節となるサイズに切り分ける作業のことです。一般に、3.5kg以上のものは本節に、以下のものは亀節に使用されます。頭や内臓を除去した後、亀節は3枚におろし、本節はさらに各身を血合いを境に2つに切り分けます。生切りは仕上げの節の形を決定するうえで重要な作業です。

次に、おろした身を煮ます。加熱による急激な身の収縮で亀裂ができるのを防ぐため、特に鮮度の良いカツオは釜入れ時の湯温を低く抑えます。所要時間は本節で2時間15分～2時間40分、亀節で2時間15～2時間30分。

煮熟後骨を抜き、「もみ付け」がほどこされます。もみとは、カツオの背骨などに付いた身をすり身にしたもので、これを骨抜き時に生じた隙間や亀裂に竹ベラで埋め込みます。こうすることによってカビ付け時のカビの侵入が防止されます。

燻す作業です。最初に行われるのを「一番火」といい、「二番火」以降の「間歇焙乾」と区別して特に「水抜き焙乾」と呼びます。焙乾は亀節だと6～8回、本節だと10～15回繰り返されます。こうしてできたのが荒節です。

表面に付着したタール分と、焙乾中ににじみでた脂肪分を、デバという小刀で削りとります。こうして裸節ができあがります。